Les oeufs à la neige façon Curnonsky
- Ingrédients
- un litre de lait
- 7 oeufs moyens
- 160g de sucre vanillé
- 180g de sucre en poudre
- 1 ou 2 gousses de vanille
- Préparation
- Fendre la vanille dans le sens de la longueur. Verser le lait dans une large casserole plate, y placer la vanille. Porter à ébullition, couvrir et laisser frémir 10 minutes, à feu très doux.
- Prendre deux récipients et casser les oeufs en plaçant les jaunes dans l'un et les blancs dans l'autre. Monter les blancs en neige ferme. Les saupoudrer de sucre vanillé. Incorporer le sucre aux blancs, en creusant avec une spatule de bois et en ramenant la masse sur le dessus, pour entraîner le sucre.
- Enlever la peau qui a pu se former sur le lait vanillé, le maintenir bouillant (sur feu doux) et, à l'aide d'une grande cuillère, y faire glisser les blancs sucrés. Les y faire cuire 1 minute et demie à 2 minutes. Les retourner avec une pelle et laisser cuire le même temps sur l'autre face. Opérer en plusieurs fois, en ne mettant que 3 à 5 portions de blancs à chaque fois, pour qu'elles soient à l'aise dans la casserole.
- Disposer les blancs sur une serviette, afin de les faire égoutter.
- Passer le lait et le mesurer. On doit avoir trois quarts de litre. Au besoin, ajouter un peu de lait froid. Dans la terrine contenant les jaunes, verser le sucre en poudre. Battre le mélange à la cuillère de bois, jusqu'à ce qu'il blanchisse et fasse le ruban.
- Verser le lait bouillant, en fillet, dans la terrine, sur le mélange sucre-jaunes, en mélangeant avec soin. Remettre dans une casserole et porter à feu doux. Laisser cuire doucement, en tournant sans cesse avec une cuillère de bois, jusqu'à épaississement de la crème.
- La crème nappe le dos de la cuillère. La passer à travers une passoire fine et la laisser refroidir.
- Placer les blancs, égouttés, sur la crème et mettre au frais.
- Servir avec, par exemple, des tuiles aux amandes.
(*) Gloire à Maurice Edmond Saillant !